Primera entrada dedicada a cómo podemos disfrutar en la mesa con nuestros calamares, sepias y pulpos. Y empezamos con la familia.
Siempre que me veo con mi primo, Antonio Martín, acabamos cocinando. Sobre todo él, que es un manitas y se apunta a un bombardeo. Si hay que hacer crepes para treinta a las seis de la mañana y después de mucha fiesta, ahí está él. Borda los ñoquis, la musaca, el pesto y mil platos que no sé dónde ha aprendido a trabajar con tanto mimo. Cuando viene a casa, tiene el detalle de traerme un pan de Voll Damm que está para bebérselo.Y es capaz de hacer un sushi que me gusta hasta a mí, que no soy muy aficionado.
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| Foto: Susan Prósper |
Durante una temporada se hizo vegetariano, y me dio un disgusto. Porque mi primo Toni ha conservado ,como nadie en la familia, el arte de las frituras de pescado de nuestra casa andaluza. Después de unos años de mucho verde y mucho tofu, volvió a las carnes y hoy nos prepara tres frituras de calamar. Os pongo aquí todo lo que me ha contado.
A LA ANDALUZA
Ingredientes:
- Dos calamares medianos
- Sal
- Aceite de oliva
¿Por qué harina de garbanzos en lugar de harina de trigo? La harina que resulta de triturar los garbanzos secos es menos elástica que la harina de trigo, pero más melosa. Si el molido no es excesivamente fino proporciona una textura crujiente y contundente, difícil de conseguir con otras harinas. Su capacidad para sellar el alimento en la fritura es altísima y absorbe mucho menos aceite que la harina de trigo. No contiene gluten, por lo que es ideal para celíacos. Añade además un extraordinario sabor a legumbre tostada que liga muy bien con todo tipo de pescados. Muy usada en la India y Pakistán, es bastante desconocida en nuestro país, excepto en Andalucía, donde forma parte imprescindible de las frituras tradicionales de pescado.
Vamos a la primera fritura:
Cortamos el tubo del calamar en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor, habiendo separado las aletas y tentáculos, que pueden cortarse en dos o bien freírse enteros. Salamos.
Enharinamos
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| Foto: Pax Martín |
Sacudimos bien la harina sobrante y a la sartén.
Hagamos aquí un alto para ofrecer unas pautas que puedan servirnos para todas las frituras:
-El aceite debe ser abundante y de calidad. A ser posible aceite de oliva virgen y limpio. Podemos aprovechar el aceite de otros fritos si lo hemos filtrado bien y si no llegó a calentarse en exceso en las otras frituras.
-Debemos empezar la fritura cuando el aceite esté bien caliente (180 grados). Es bueno empezar con una sola rodaja o un trozo de pan o una cucharadita de masa del rebozado...hasta comprobar que el aceite ha alcanzado buena temperatura y el burbujeo es alegre. En cualquier caso, nunca esperar a que el aceite empiece a humear.
-Para mantener la temperatura del aceite habrá que freír las piezas en tandas con no demasiados trozos. Si queremos abreviar y llenamos la sartén de rodajas, la temperatura bajará y el rebozado tomará demasiado aceite, no sellará bien y el calamar, o el pescado, se hará en exceso y la textura resultará pringosa, recocida y gomosa.
-El secreto es que la fritura sea rápida. El tiempo justo para dorar la cobertura de harina o masa sin que llegue al pescado demasiado calor. La película de rebozado sellará la carne y la cocinará sin entrar apenas en contacto con otros fluidos, conservando sus propios jugos.
-Esta cocción tan rápida exige que los trozos no sean demasiado grandes. Si el volumen del pescado es excesivo, el rebozado se quemará antes de que la carne llegue a cocinarse del todo. Si queremos hacer frituras de peces mayores, el fileteado deberá guardar la proporción justa hasta acercarlo al volumen, por ejemplo, del boquerón o el salmonete pequeño.
-Es importante eliminar el exceso de harina antes de llevar las porciones a la sartén. La harina que no se haya adherido al pescado se soltará luego en el aceite, se quemará y ensuciará aceite y rebozado.
-Es imprescindible sacar las porciones de la sartén directamente al papel absorbente. No sólo es más sano: la eliminación del aceite sobrante dejará la cobertura mucho más seca y crujiente.
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| Foto: Pax Martín |
Una vez escurridos, al plato.
En general, a los cefalópodos les sienta bien el limón, porque equilibra el sabor dulzón que pueden llegar a tener sus carnes cuando las cocinamos sin más compañía. Pero el limón también humedece la cobertura y se pierde algo el crujiente. Con una rodaja de limón o sin ella, pan y poco más, a la mesa.
Mi mujer, que es madrileña, se los pone entre pan y pan. En este caso -y creo que es una oportuna excepción- el calamar no se saca de la sartén al papel absorberte. Se saca de la sartén directamente al pan. No hacen falta ketchups ni mahonesas.
REBOZADOS
Ingredientes:
- Dos calamares medianos
- 150g de harina de garbanzos
- 100ml de agua bien fría
- sal
Para preparar la masa:
Añadimos media cucharadita de sal a la harina. Vamos vertiendo el agua poco a poco y removiendo.
Removemos bien hasta conseguir una masa uniforme, sin grumos y no demasiado líquida. Cuanta más agua añadamos más fina será la cobertura. Con menos agua, el rebozado será compacto y contundente.
Bañamos las rodajas de calamar en la masa.
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| Foto: Pax Martín |
En las frituras con masa de rebozado es muy importante escurrir bien las porciones antes de llevar a la sartén. Si sumergimos en el aceite una rodaja con exceso de masa, el mayor peso de la cobertura hará que la masa se hunda en el aceite y que el calamar salga a flote por encima del rebozado. El resultado será una porción con una gran cantidad de rebozado en una de las caras, mientras en la otra será visible el trozo de calamar. No sólo el aspecto será irregular: en estos casos, la carne no habrá quedado protegida por la cobertura y la cocción no será la que buscamos.
Una vez escurrida la masa sobrante, freímos por tandas y escurrimos en el papel absorbente. El rebozado con esta masa sellará completamente el producto (mucho más que con la harina sin agua) y la cobertura resultará crujiente, generosa y potente.
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| Foto: Pax Martín |
En el plato.
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| Foto: Pax Martín |
EN MASA DE TEMPURA
Ingredientes:
- Dos calamares medianos
- 150g de harina de garbanzos
- 50g de harina de arroz
- 1 huevo
- 150ml de cerveza bien fría
- 1 cucharadita de levadura Royal
- 1 cucharadita de sal
Vamos con la última de las frituras.
Preparamos la masa:
Ponemos el huevo en un cuenco, echamos la sal y vertemos la cerveza, que deberá estar bien fría.
Batimos.
Añadimos la levadura a la harina de garbanzos y los mezclamos.
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| Foto: Susana Prósper |
Incorporamos la mezcla en el cuenco con el huevo y la cerveza.
Añadimos la harina de arroz
Y removemos
Dejamos reposar la masa una media hora. Transcurrido este tiempo, bañamos las porciones en la masa, escurrimos bien y freímos. En este caso hay que moderar un poco la temperatura del aceite, para que el huevo no haga que se nos queme el rebozado demasiado pronto. La masa crecerá con el calor y el resultado será una cobertura esponjosa por dentro y crujiente por fuera.
Escurrimos en el papel absorbente y al plato.
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| Foto: Pax Martín |
Tres frituras con tres texturas diferentes que han de comerse recién salidas de la sartén, para que el rebozado no pierda el crujiente.
¡Gracias, primo! Gracias Pax y Susana, por las fotos. Y gracias pequeña Olivia, por acercarnos el pan de Voll Damm.
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| Foto: Pax Martín |
