miércoles, 28 de octubre de 2015

LOS CEFALÓPODOS Y EL COLOR




 Inauguramos la temporada de eging. Este año, entre otras novedades que ya os iré contando, quiero dedicar una especial atención a la biología del calamar, el pulpo y la sepia. Es seguro que conocer a nuestras presas hará más efectiva su pesca y puede ayudarnos también a establecer una relación más íntima y profunda con estos fascinantes animales.

 Empezamos este nuevo ciclo con una breve charla sobre un tema apasionante: los cefalópodos y su capacidad para percibir los colores.

 Hablamos con Ferruccio Maltagliati, biólogo marino de la Universidad de Pisa y apasionado pescador de sepias. Ferruccio ha recopilado información sobre la visión de estos animales y ha publicado un artículo sobre el asunto, que firma junto a Leonardo Dinelli, en la revista italiana La Pesca: "La sepia y el arcoíris: implicaciones para el eging" .

  Muchas gracias, Ferruccio, por contestar a estas preguntas.



   

-Definitivamente: ¿Pueden los cefalópodos distinguir los colores?

-No, no pueden distinguir los colores porque en sus ojos, en particular en sus retinas, tienen un solo pigmento visual: la rodopsina. Para ver los colores necesitarían por lo menos dos pigmentos. Nuestro ojo tiene tres pigmentos visuales.

-Así, no hay más opción posible que una visión monocromática para los cefalópodos. Y esto es incontestable, sin necesidad de hacer más experimentos. ¿Desde cuándo se conocen estos resultados? La verdad es que la información que podemos encontrar fuera de la literatura científica está bastante anticuada.

-La diferencia entre un escrito científico y uno no-cientifico es que en el primero hay conclusiones e interpretaciones que vienen de un estudio experimental. Además hay un estricto control de 2-5 expertos científicos anónimos que deciden si un determinado estudio puede ser publicado o no (este proceso se llama “peer-review”). Por el contrario, cualquiera puede escribir cosas en internet o en revistas que no tengan peer-review, así que frecuentemente se encuentran errores.
En verdad, el descubrimiento de un único pigmento visual en el pulpo y la sepia es del 1958, cuando dos biólogos de Estados Unidos, Paul K. Brown y Patricia S. Brown, que trabajaban en Italia en la “Stazione Zoologica di Napoli”, aislaron la rodopsina de la retina de estos cefalópodos. Además estos investigadores observaron que la rodopsina absorbe la longitud de onda correspondiente al color verde.

 Pero estos investigadores hicieron solo una descripción bioquímica de la rodopsina y no hicieron consideraciones sobre las capacidades visuales de estos animales. Aproximadamente cuarenta años mas tarde, en 1996, N. Justin Marshall y John B. Messenger, realizaron un experimento que se basaba en la capacidad mimética de la sepia en sustratos de diferentes combinaciones de colores. Estos investigadores por primera vez demostraron que la sepia no puede distinguir los colores, pero tiene una muy buena capacidad para individualizar el contraste de colores.
 Desde el 1996 siguieron otros experimentos sobre la visión de los cefalópodos: todos confirmaron la ceguera a los colores. Interesante el estudio experimental de Lydia M. Mäthger y colaboradores, que establecieron la resolución de los contrastes de la sepia al 5%, una muy buena sensibilidad para un molusco, si se considera que el hombre la tiene al 2% y el animal que está en primera posición es el búho (animal nocturno) con un 1%.

 -Así es que, como pescadores, deberíamos atender más al contraste que ofrecen nuestros señuelos que a cualquier otro tipo de consideración cromática. ¿Cómo podemos tener esto en cuenta a la hora de elegir un artificial para la pesca del cefalópodo?

 -Bien, ahora pasamos de la ciencia a la práctica pesquera. Mi experiencia personal me hace decir que tal vez es muy importante el diseño del egi, por ejemplo, la presencia de rayas y manchas, que son bien visibles para los cefalópodos. Pero seguramente muchos otros factores influencian el estímulo visual de los cefalópodos.

 -Por ejemplo: ¿Sabemos algo sobre la capacidad de los cefalópodos para distinguir la polarización de la luz?

 -Sí, hay experimentos bastante recientes que demuestran que los cefalópodos tienen un canal visual adicional para ver la luz polarizada. Estos animales utilizan la luz polarizada 1) para la comunicación entre individuos y 2) para contrastar las presas con el fondo, sobre todo los individuos jóvenes. Estos experimentos son bastante complicados y los biólogos de la visión de los cefalópodos están trabajando mucho en este tema.

 -Finalmente, ¿Qué opinión te merecen las novedades del mercado, en la que nos presentan señuelos con luminiscencias y sonidos muy específicos para atraer al cefalópodo?

 -Seguramente la fosforescencia hace el señuelo más visible en condiciones de poca luz o ausencia de luz. Sobre el sonido, no sé. No he encontrado trabajos científicos sobre la percepción del sonido en los cefalópodos. Mi sensación es que no es tan atractivo como en algunos peces. Pero esta es una sensación, no un dato científico... 



  

domingo, 19 de abril de 2015

JONES




    Hoy nos tomamos un cafetito con Jones, artesano y diseñador de peces para el Eging. Desde su blog http://pescaconjones.blogspot.com.es/ , Jones nos muestra el proceso de su trabajo y, de una manera muy didáctica, nos introduce en los secretos de este arte apasionante y único. Los señuelos de Jones son de una calidad extraordinaria y sus innovaciones y ganas de evolucionar son muchas. No dejéis de visitar sus tutoriales.
   En esta charla hemos intentado profundizar en algunos aspectos técnicos relacionados con la concepción del señuelo ideal para el cefalópodo. Espero que sus respuestas puedan seros de utilidad.




    -Hola, Jones. Antes de nada, darte la enhorabuena por tu trabajo y por compartir cómo lo haces en tu blog. ¿Cuándo empezó todo esto? ¿Por qué decidiste hacer tu primer pajarito artesano?

    -Todo empezó el día que los Reyes Magos dejaron en casa un par de cañas, una para mi hijo y otra para mí. Como no soy muy amigo del cebo orgánico, solo pescábamos con señuelos artificiales. El motivo que me llevó a hacer mi primer señuelo es que encuentro mayor placer en pescar con algo creado por mí que de cualquier otra forma. Los primeros fueron paseantes para lubina…hasta que llegamos a los de txipirón y me enganchó su fabricación.

   -Entiendo que cada artificial tiene su dificultad y que es complicado comparar, pero ya que conoces qué se le pide a un paseante y qué se le puede pedir a un pajarito ¿Cuál de estos dos señuelos te parece más complejo en su fabricación?

   -Es una pregunta difícil de responder. Es más laboriosa la fabricación de un paseante ya que su vida útil debe de ser larga y debe de contar de la protección necesaria para aguantar los golpes con las rocas y los dientes de los peces. En cambio, los pajaritos son rápidos de hacer y su terminación no requiere tanto tiempo, pero creo que es más técnico hacer un señuelo para cefalópodos. Principalmente porque el pajarito ha de navegar, tanto por nuestra acción como por si solo, cuando destensamos la línea y está libre. No permite muchos fallos en su fabricación y cualquier alteración una vez terminado le afecta. Un paseante se golpeará, se rayará entero e incluso perderá la pintura pero apenas le afecta en su eficacia.




   -¿El proceso empieza con la elección de la forma del pez? ¿Cómo afecta el diseño de la forma del cuerpo a la natación, la estabilidad y el movimiento del pajarito?

   -El proceso empieza por el tamaño de los cefalópodos que queramos pescar. Desde un simple txipirón de unos pocos gramos, un calamar de más de 1500 gramos o una sepia de 2 o 3 kilos de peso. Entonces lo primero que hago es elegir un cuerpo y en base a esta elección, una corona que le vaya correctamente, que esté en consonancia con el cuerpo, tanto en forma como en peso.
    En cuanto al diseño, si buscamos peces rápidos o muy rápidos debemos de ir a peces tipo gamba con su morro afilado y tripa en V y que ofrezcan poca resistencia al agua. Si queremos un pez normal o lento, podemos elegir entre cualquier forma de pez, siempre lo más hidrodinámico posible. El responsable de una buena natación es fundamentalmente el plomo que lastra el pez. Si queremos que el señuelo sea muy activo con unos movimientos en zig-zag debemos de ir a señuelos que estén lastrados de tal forma que una vez estén sin la tensión de la línea, piquen rápido hacia el fondo. Esto se consigue fundamentalmente con una posición de plomo muy hacia el ojal. Si, por el contrario, queremos señuelos lentos, debemos buscar una posición del plomo que hace que el señuelo baje de una forma más horizontal.
    Por tanto, el responsable de la natación es el plomo pero es el diseño del cuerpo el que marca dónde irá este y debemos de tenerlo en cuenta desde el principio. La estabilidad depende, en gran medida, de las corrientes que le afecten. Si el agua está como un lago y no hace viento, cualquier forma será válida. En caso contrario, debemos buscar señuelos que ofrezcan la menor resistencia lateral posible.


Foto: Jones

    -¿Por qué crees que es tan decisivo el buen calibrado de un pajarito para que "pesque bien"?

   -El buen calibrado es el que hace que un señuelo pase de malo a bueno. Hay que encontrar el equilibrio entre cuerpo-corona y plomo. No solamente es preciso que el pez quede horizontal al mantenerlo con la línea, cosa que no es necesaria dependiendo de las características del pez, sino que el calibrado ha de indicar el ángulo con que el señuelo desciende y cómo debe quedar una vez posado en el fondo. A mí me gusta que baje con un ángulo máximo de 45ª y quede similar en el fondo. Muchas veces la diferencia está en un milímetro adelante o atrás en la ubicación del plomo, otros en un gramo más o menos y otras, ambas cosas. Basar el calibrado en que solo quede el pez horizontal es un error.



   -La velocidad de hundimiento y el tipo de movimiento que queremos para el señuelo son importantes a la hora calibrar y plomar el pajarito ¿Cómo es ese proceso de ajuste tan fino? ¿A qué tipo de pruebas se suele someter el señuelo en ese momento del trabajo?

    -Para mí, la velocidad de hundimiento y el grado de inclinación de bajada del señuelo es el 95% del éxito. Creemos que un señuelo artesano vale para todos los escenarios de pesca y no es así. Debemos adecuar el escenario al pez que utilicemos. A veces superlentos, otras rápidos, las más...normales. Dependiendo de cómo baje y de su inclinación tendrá unos efectos de nado diferentes. No se puede pretender hacer el WTD con un señuelo lento, para ello necesitamos un señuelo que según destensemos la línea pique el morro rápido hacia abajo a la espera del segundo tirón.
   Los artesanos son como los cocineros, cada cual aplica su receta. Yo intento aprender a hacer señuelos que funcionen en todos los escenarios posibles ya que me gusta estar abierto y probar todas las técnicas posibles. Como bien sabes, me estoy iniciando en los Deep y a raiz de ello he descubierto un nuevo mundo de posibilidades que estoy aplicando a los señuelos tradicionales.
   No hay una receta para el calibrado, te pueden enseñar a tallar, a soldar ...a todo, pero el calibrado es algo que tienes que hacer tú, eso no se puede explicar en una receta. Es algo que notas al hacerlo, lo ves cómo desciende y sabes que va a pescar, es difícil de explicar. Te pongo un ejemplo: Me encantan las navajas y siempre quise aprender a afilar bien, por suerte tengo un amigo que es el Miguel Angel del afilado. Tiene 85 años, un virtuoso del tallado de la madera y una auténtica enciclopedia viva. De tanto insistir me está enseñando poco a poco, ya van tres años. Tiene 8 piedras diferentes, de diferente gramaje de 20 kilos cada una, puestas en fila y va de la primera a la última, luego a la tres o a la cinco. Yo le pregunté el por qué y me dijo..."no te lo puedo explicar, eso se siente".


   -Hablemos de un clásico: el pez asturiano. ¿Qué lo hace tan peculiar y cuáles son sus características técnicas?

   -Su peculiaridad radica en su forma con sus jorobas, totalmente diferente a lo habitual que son señuelos tipo gamba o pez. A mí me gusta que la corona quede perpendicular al cuerpo y esté en la misma línea que forman el ojal y los ojos. La presa se lanza a la cabeza y, tras el tirón, se engancha en las coronas. A diferencia de los tipo gamba en que las coronas están en un plano inferior pero que al nadar quedan en horizontal ofreciéndolas a los depredadores.
   Suelen ser señuelos que ofrecen resistencia al agua y en su descenso, tienden a planear. Digo “suelen” ya que no hay un estándar porque hay infinidad de variantes. Son peces para una acción de pesca tranquila, sin jerks enérgicos, trayéndolo poco a poco y dándole un par de toques de muñeca y dejándole suspenderse. Como tipo de pez es muy bonito y más complejo de tallar que el modelo gamba y ofrece que pueda hacerse en muchas formas distintas en base a las curvas que le demos. Creo que la elección del tipo de pez es algo personal, en base a nuestros gustos y forma de pescar, aunque cualquier modelo es válido si sabemos su forma de nado.

    -Hay peces que nadan muy bien y lanzan muy mal. ¿Qué ha podido fallar en la construcción cuando un artificial no consigue estabilizar el vuelo?

    Lo primero, tenemos que diferenciar los tamaños de los señuelos y qué es lo que les pedimos. Nada tiene que ver un señuelo de 4 cm para pescar los primeros chipis de unos pocos gramos, que por lo general se pescan a muy poca profundidad, que un señuelo para pescar calamares de 1,5 kilos a 20 metros de profundidad. Según ganamos en tamaño es necesario tener mayor lance y es cuando se suele producir el efecto helicóptero que es, en definitiva, la falta de estabilidad en el aire, lo ideal sería una flecha.
   En los señuelos pequeños lo que prima, por encima de todo, es la natación ya que no suele ser primordial la distancia del lance. En los tamaños mayores hay que intentar que el peso del señuelo esté equilibrado a lo largo de él, como las flechas pero...muchas veces es muy difícil lograrlo. La solución pasa por acercar y reducir un poco el plomo, lo que hará que se suba de cola y estabilizarlo introduciendo el peso necesario en la zona media. En señuelos comerciales no suele ocurrir ya que el concepto es totalmente opuesto, cuerpo hueco contra macizo y las coronas suelen ser mucho más pesadas (al ser huecos) y permiten una mejor estabilidad. No es lo mismo hacer un modelo para fabricarlo industrialmente, que tomas las medidas y verificaciones antes de su fabricación por miles, que un modelo artesano en el que no hay dos iguales...por mucho que lo parezcan.




   -La mayoría de artesanos ha sustituido la madera por la espuma de poliuretano a la hora de tallar el artificial. ¿Qué ventajas tiene este material?¿Cómo se han ido incorporando nuevos productos -telas holográficas, coronas comerciales, pinturas glow...- en los peces artesanos para la pesca del calamar?

   -La principal ventaja del poliuretano frente a la madera es que no se pudre y sobre todo no coge agua. La madera por muy bien que la impermeabilices, al llevar el señuelo tantos orificios la presión hace que coja agua y se desestabilice. Indudablemente cada día salen nuevos productos que se emplean para hacer señuelos, si el resultado mejora lo que ya estaba...se incorpora. Recientemente han salido nuevos poliuretanos que son una auténtica delicia de trabajar y también, las nuevas coronas industriales que están dejando obsoletas a las coronas artesanas. No siempre artesano es mejor y en el caso de las coronas sobre todo. El cáncer de una corona artesana es el estaño, ya que la sal se lo come y las soldaduras no son siempre iguales y correctas, lo que hace que si no endulzamos los peces tras su uso, sea corriente que las agujas bailen. La solución es soldadura sin estaño que fusione los metales pero, como te he dicho, las nuevas coronas pinchan igual y sobre todo son más fiables. Indudablemente, Internet ha hecho posible el acceso a nuevos materiales y el intercambio de información.

Foto: Jones

   -¿Es el color importante en un señuelo para cefalópodos?

   -Creo que no es importante. Obviamente si pescamos en zona oscura,con agua tomada, es lógico poner un señuelo claro, pero los biólogos dicen que su vista es la mejor.
   Aguas claras,señuelo oscuro y viceversa. Como siempre, hay días que funciona mejor un color y mañana no...una ciencia difícil. Lo que sí tengo claro es que las plumas sobran y es más pescador un señuelo de una corona que de dos.

   -¿Por qué es más pescador un señuelo con una sola corona?

   -Porque se camufla mejor, es más natural y sobre todo nada mucho mejor, ya que en el calibrado eres totalmente libre de plasmar lo que quieres hacer ya que el menor peso te lo permite.
   Al ser una sola corona es natural perder alguna pieza más que con dos, pero entran a la larga más capturas


   -¿Sigues la evolución de los señuelos comerciales, de las nuevas propuestas de las grandes marcas, o prefieres trabajar en tus propios proyectos, sin más atención a las novedades del mercado?

   -No sigo las novedades y procuro no verlas pero siempre te enseñan señuelos en el puerto.Este sector no está dado a muchas novedades revolucionarias y "casi todo" está descubierto, al menos lo principal. Este año he visto uno con un "parásito" en la tela, otro con unas huevas que hacían de sonajero y el Yamashita con la tela más ¿caliente? que el agua. La mayoría son para pescar pescadores, es más fácil engañarnos que a los peces. El de Yamashita me parece una apuesta seria, máxime cuando los modelos artesanos pescan más principalmente por tres motivos. 1- están más calientes que los comerciales (modelo Yamashita incluido) ¿visión infraroja de los calamares...? 2- son macizos, igual que las presas que buscan los cefalópodos y no huecos como los comerciales y 3- están hechos aquí para pescar aquí y no en oriente para pescar en todo el mundo. Aunque solo pesco con mis peces, no reniego de un señuelo comercial, es más algunos me parecen un auténtico prodigio ,como por ejemplo el Yamashita naory.

    -Muchas gracias por contestar a estas preguntas, Jones. Un placer.

    -Gracias a ti, el café estaba muy bueno.





domingo, 1 de febrero de 2015

ALEX SANTORO




    Hoy viajamos a Italia para hablar del Light Eging con Alex Santoro. Desde su blog http://lightgameblog.blogspot.com.es/ , Alex nos invita a saborear la pesca fina y ligera de múltiples especies. Entre ellas, los cefalópodos.
   
    Con él, hablamos de equipos, técnicas y objetivos de esta pesca tan sutil que podemos practicar con equipos UL. Alex tuvo la paciencia de contestarme en italiano y castellano (un castellano verdaderamente de altura). Así que os presento esta charla en versión bilingüe. Todas las fotos son también de Alex Santoro. Mil gracias, amigo!! Espero que sus respuestas os puedan ser útiles si queréis disfrutar de esta pesca con equipos mínimos. 


    -Hola, Alex! Si queremos empezar con el Light Eging ¿Podemos usar las cañas de spinning, concretamente las que dedicamos al Rock Fishing?


       -Hola Curro, antes de todo gracias por haber contactado conmigo!      Claro que podemos usar las cañas de Light Game, es lo que hago yo también. Los modelos de puntera tubular que lanzan hasta cerca de10 gramos son perfectos, porque su versatilidad nos permite practicar el Light Eging sin tener grandes problemas en la acción de pesca.
  Sin duda el mercado nos ofrece muchos modelos de calidad específicos para Light Eging, principalmente para poteras hasta la medida 2.5. Pero si estamos dispuestos a adaptarnos y utilizamos poteras hasta 2.2, las cañas de Rock Fishing son un buen compromiso: muy sensibles y con suficiente “backbone” para contrarrestar las carreras de los cefalópodos más enérgicos.
   Claro está que si clavamos un pulpo con equipo ultraligero, necesitaremos mucha suerte para sacarlo del agua!

    -Si nos decidimos por cañas específicas para eging ¿Cuáles crees que son las ventajas de esta serie de equipos pensados particularmente para el cefalópodo?

    -Estas cañas son muy ligeras, tienen acción progresiva, mango bastante corto y anillas específicas para montar el trenzado y para evitar enredos durante la acción de “jerk”. Todo está pensado para poder practicar la técnica de la mejor manera y justo en la técnica está la esencia de sus ventajas.
   Como bien sabemos el Eging nació en Japón, así es que si hablamos de cañas y técnicas específicas no podemos más que mirar a los japoneses. Ellos practican muchas técnicas de Eging y usan equipos distintos para cada tipo de cefalópodo: calamares, sepias, o pulpos. De estas especies los calamares son los más buscados y en particular para buenas piezas como los “oval squid”, se utilizan cañas de Eging clásico; para piezas pequeñas como los “arrow squid” (o pequeños “oval squid”), se utiliza el equipo de Light Eging.
    No se olvide, sin embargo, que en Japón tienen más especies que por aquí y sus calamares son probablemente más abundantes y agresivos! Por eso no todo lo que es japonés está bien para nosotros. Tenemos que contextualizar técnicas y equipos, teniendo en cuenta las peculiaridades de nuestras especies y entornos.

    -¿En qué tipo de escenarios y condiciones (estado de la mar, corrientes, vientos...) sueles usar los equipos de Light Eging?

   -En el Light Eging todo se aligera: equipo, trenzado, bajo, pajarito. De ello se deduce que los lanzamientos no llegarán tan lejos como pescando a Eging tradicional (sobre todo si las condiciones no son perfectas), por tanto, los principales escenarios serán puertos, acantilados y playas con alta energía. Más sencillamente, sitios donde encontramos una profundidad suficiente a unos metros de distancia de la orilla.
   Las condiciones perfectas para pescar a Light Eging las tenemos en otoño: piezas pequeñas y todavía muchos días de mar tranquilo y sin viento. La corriente a veces puede ser un buen aliado, sobre todo en la pesca de los calamares; otras veces puede ser muy molesta, como cuando hay muchos obstáculos en el fondo.
    Los mejores momentos para practicar esta técnica son sin duda las primeras horas del día y desde el atardecer y durante toda la noche, porque en estos momentos los cefalópodos incrementan su actividad en la búsqueda de una comida fácil, como pequeños peces y crustáceos.
   Por fin, otro importante factor a tener en cuenta (en la pesca nocturna) es la luz de la luna que, como la corriente, tiene sus pros y sus contras: con luna llena y alta el pajarito es más fácil de identificar para los cefalópodos, pero éstos están muy dispersos y para encontrarlos tendremos que buscar las áreas de caza; cuando no hay luz, en cambio, tenemos poca visibilidad, así es que lo mejor es ponerse a pescar debajo de luces artificiales como focos y farolas, porque es justo ahí donde presas y depredadores estarán concentrados durante toda la noche.




  -¿Hablamos un poco de señuelos? ¿Qué tamaños y velocidades de profundización recomiendas para el que quiera empezar con estos egis tan ligeros?

  En una técnica tan ligera los pajaritos son un elemento de gran importancia y sus características tienen que ser muy precisas: forma hidrodinámica, cuerpo compacto y suficientemente pesado, equilibrio perfecto en agua y velocidades de hundimiento apropiadas para los distintos niveles de profundidad e intensidad de la corriente.
   Lejos de querer hacer publicidad, pero queriendo ofrecer un claro ejemplo de señuelos para el Light Eging, no puedo dejar de hablar de los pajaritos Naory Range Hunter, seguramente los primeros señuelos diseñados específicamente para esta técnica y que fueron introducidos por Yamashita en la temporada 2009/2010.
  El concepto de “Range Hunter” es la base para entender cómo encontrar nuestras presas: ya sabemos que sepias y pulpos viven en estricto contacto con el fondo, pero cuando hablamos de calamares es importante identificar la zona en la que están activos en aquel momento.
  En este sentido, se suele distinguir entre tres tipos de pajarito en relación a la velocidad de hundimiento:
  -Shallow: se hunde muy lentamente y se utiliza principalmente para sondear las áreas superficiales en busca de calamares.
  -Basic: llamado también “free fall”, este modelo reproduce una caída muy natural y es la solución más versátil.
  -Deep: se hunde muy rápidamente y se usa sobre todo si hay fuertes corrientes o cuando nuestro objetivo son sepias y pulpos.
  Los pajaritos de Light Eging, por lo tanto, son pequeñas obras maestras, fruto del equilibrio perfecto entre funcionalidad y estética. Todo eso hace que el Light Eging sea una pesca muy técnica, divertida y no un simple y aburrido “lanza y recoge”, como muchos injustamente piensan.




   -En el norte de España podemos encontrar una bien arraigada costumbre que lleva a los pescadores a fabricarse sus propios pajaritos. Se trata de los célebres "asturianos": egis de pequeño tamaño, ligeros y sutiles, que se emplean para la pesca de los calamares jóvenes que se adentran en puertos y rías. ¿Podemos encontrar en Italia una tradición artesana semejante?

   -En mi opinión la tradición asturiana es algo único y virtuoso: la costumbre de los asturianos de fabricarse sus proprios pajaritos, sin duda mejora la comprensión de los problemas técnicos relacionados con la correcta utilización de los señuelos, da mucho espacio para la personalización y consolida la relación del pescador con el mar.
   Estas maravillosas creaciones están hechas totalmente a mano, desde el cuerpo hasta la corona de agujas, y todo está acabado con la máxima calidad y eficacia, así que es fácil comprender porqué los “asturianos” son muy buscados, incluso fuera de España.
   En Italia no tengo noticia de esta costumbre si no en casos muy aislados, sobre todo porque con la llegada de señuelos chinos mucha gente prefiere ahorrar tiempo y dinero, a expensas de la calidad y la tradición. Por otro lado, está comprobado que la mala calidad de esos pajaritos habla por sí misma, en particular en la pesca de los calamares.
  Por aquí hay la costumbre entre los pescadores más tradicionales de dedicarse al bricolaje para pescar pulpos, en particular fabricando poteras en madera y papel de aluminio con anzuelos, o un sistema muy curioso en el que se utiliza una pata de gallina y un trozo de tela blanca, sin anzuelos ni coronas; sin duda nada semejante a la tradición de los asturianos.
   Personalmente, en los últimos años he invertido mucho tiempo y recursos para tener éxito en la fabricación de pajaritos “handmade” que no tuvieran nada que envidiar a los modelos japoneses en cuanto a calidad de los materiales y estética. Ahora estoy a punto de finalizar, espero pronto darte buenas noticias al respecto!



   -Seguro que tendremos buenas noticias con esas creaciones, Alex! Algo en lo que coinciden artesanos y usuarios de cualquier tipo de pajarito para el eging, es en la necesidad de que el señuelo esté justamente equilibrado. ¿Por qué crees que es tan decisivo que el egi tenga esa particular posición cuando lo hacemos navegar?

 El equilibrio es una de las características que determinan la calidad del pajarito, distinguiendo entre señuelos que simplemente “mueven agua” y otros que realmente capturan.
   Personalmente, creo que el balance global (y correcto) de un pajarito es el resultado de tres formas diferentes de equilibrio estrechamente interrelacionadas:

        -Equilibrio en el eje vertical: es importante que el señuelo se levante de manera estable y recta en fase de “jerking, mientras en la caída mantenga una inclinación de 45 grados.
      -Equilibrio en el eje horizontal: durante las acciones que afectan al perfil lateral, el pajarito descarga la tensión en un zig-zag suave y controlado conocido mejor como “darting”.
         -Equilibrio en pausa: cuando el señuelo está parado en el fondo debería tener el plomo en apoyo y la cola ligeramente elevada, mientras manteniendo el señuelo levantado con el bajo en tensión, éste tendrá una posición perfectamente nivelada y estable.

  De lo expuesto, se deduce que hay varias ventajas al tener un pajarito bien equilibrado. Brevemente:
     -Distancia de lanzamiento mayor (el señuelo está equilibrado también durante el vuelo)
     -El pajarito navega siguiendo una linea recta y llega al fondo de manera más natural.
    -Es más fácil reproducir el efecto “darting” simplemente dando ligeros tirones a linea blanda
     -La corriente lateral tiene menor influencia en la estabilidad.
     -En la acción de “jerking” el pajarito sube de manera recta y rápida.
     -Mayor sensibilidad en la picada y precisión en la clavada.

No se olvide, por último, que los cefalópodos cazan usando la vista, por lo que un señuelo equilibrado será seguramente más atractivo.




   -Hablemos un poco del panorama del eging en Italia. ¿Es creciente el interés por esta técnica en vuestras aguas? ¿Es fácil encontrar material específico en las tiendas italianas?¿Se practica un eging japonés (mucho más activo) o simplemente se pescan cefalópodos con pajaritos, sin más atención a las particularidades técnicas que incorpora el eging más avanzado?

   -En Italia hace unos años que el Eging estilo japonés ha llegado de manera decisiva, también gracias a las demostraciones que algunos field tester de importantes empresas niponas hicieron por nuestras costas. La verdad es que en Italia, sobre todo en el Sur donde yo vivo, la pesca de cefalópodos con señuelos tiene una tradición muy sólida y probablemente, junto con la pesca de los jureles con buldó y vinilo, es una de las técnicas con artificiales más practicadas también por parte de quien efectivamente no es un verdadero “spinner”.
    De todas maneras, en este caso hablamos de una técnica muy básica. Cuando empecé piensa que me enseñaron tres reglas:
   -Para calamares, recoger el pajarito uniformemente y de manera rápida, utilizando señuelos con plomo interno.
    -Para sepias, recoger lentamente rascando el fondo, utilizando sobre todo pajaritos de color rosa.
    -Para pulpos, recoger muy lentamente y con muchas pausas.
   Claro que todas estas reglas eran resultado de la experiencia de los pescadores locales y no de estudios científicos sobre materiales, equipos y presas. En todas las modalidades se utilizaban señuelos muy baratos, mal equilibrados y con coronas poco afiladas, así es que puedes imaginar que la pesca no era tan eficaz como en los últimos tiempos.
   Desde que el estilo japonés ha alcanzado gran popularidad debo decir que el interés por esta disciplina ha ido sin duda en aumento, tanto entre los spinners que todavía no practicaban el Eging como entre aquellos que decidieron desarrollar su técnica de pesca de cefalópodos de una manera más avanzada. Un mayor interés de los pescadores sólo se podía reflejar también en la oferta de las tiendas, así que te puedo asegurar que hoy en Italia encuentras realmente una amplia variedad de equipos de Eging, incluso los más avanzados y sofisticados, ideales para usuarios muy exigentes.
   En cuanto a la técnica en sí, actualmente un nutrido grupo de egingers en toda Italia practica esta disciplina siguiendo los preceptos japoneses e incluso aquellos que en un principio eran escépticos con esta manera tan activa y escrupulosa de animar el pajarito, después de las ventajas indiscutibles en términos de capturas y diversión, se adaptaron lentamente tratando de aprender al menos los movimientos básicos.

-Muchas gracias, Alex, por contestar a estas preguntas. Ha sido un verdadero placer.

-Gracias a ti Curro por esta charla, siempre un placer hablar de nuestra afición!





ITALIANO

  Traducción de las preguntas: Jacobo Prósper.
  Texto original de Alex Santoro para las respuestas.

     -Ciao Alex. Se vogliamo cominciare con il Light Eging, possiamo usare le canne da spinning, in particolare quelle che dedichiamo al Rock Fishing?

    -Ciao Curro, innanzitutto grazie per avermi contattato! Quanto alla risposta, certo che possiamo usare le canne da Light Game, e ciò che faccio anch’io. I modelli a punta tubulare che lanciano fino a circa 10 grammi sono perfetti, perché la loro versatilità ci permette di praticare il Light Eging senza avere grossi problemi nell’azione di pesca.
   Senza dubbio il mercato ci offre molti modelli di qualità specifici per il Light Eging, principalmente per totanare fino alla misura 2.5, ma se siamo disposti ad adattarci e utilizziamo totanare fino alla 2.2, le canne da Rock Fishing sono un buon compromesso: molto sensibili e con sufficiente “schiena” per contrastare le fughe dei cefalopodi più energici.
   Ovviamente se incanniamo un polpo con attrezzatura ultraleggera, avremo bisogno di molta fortuna per tirarlo fuori dall’acqua!

    -Se decidiamo usare canne specifiche per eging, che vantaggi credi che ci possono fornire questa attrezzatura pensati particolarmente per I cefalopodi?

     -Queste canne sono molto leggere, hanno un’azione progressiva, manico abbastanza corto e anelli specifici per montare il trecciato e per evitare grovigli durante l’azione di “jerkata”. Tutto è pensato per poter praticare la tecnica nel migliore dei modi e proprio nella tecnica sta l’essenza dei suoi vantaggi.
     Come ben sappiamo l’Eging è nato in Giappone, quindi se parliamo di canne e tecniche specifiche non possiamo che guardare i giapponesi. Loro praticano molte tecniche di Eging e utilizzano attrezzature distinte per ogni tipo di cefalopode: calamari, seppie, o polpi. Di queste specie i calamari sono i più ricercati e i particolare per esemplari di buona taglia come gli ”oval squid” si usano canne da Eging classico, per gli esemplari piccola taglia come gli “arrow squid” (o i piccoli “oval squid”), si usa l’attrezzatura da Light Eging.
   Non dimentichiamo, tuttavia, che in Giappone hanno molte più specie rispetto a qui e i loro calamari sono probabilmente più abbondanti e aggressivi! Per questo non tutto ciò che è giapponese va bene per noi, è necessario contestualizzare tecniche e attrezzi, tenendo in considerazione le peculiarità delle nostre specie e i nostri ambienti.




   -In quali scenari e condizioni (condizioni meteorologiche e marittime) credi sia opportuno usare l'attrezzatura di Light Eging?

    -Nel Light Eging tutto si alleggerisce: attrezzatura, trecciato, finale, totanara. Da ciò si deduce che i lanci non arriveranno così lontano che pescando a Eging tradizionale (soprattutto se le condizioni non sono perfette), quindi i principali scenari saranno porti, scogliere e spiagge ad alta energia. Più semplicemente spot in cui troviamo una profondità sufficiente già a pochi metri di distanza dalla riva.
    Le condizioni perfette per pescare a Light Eging le incontriamo in autunno: taglie piccole e ancora molti giorni di mare calmo e senza vento. La corrente a volte può essere un buon alleato, soprattutto nella pesca dei calamari; altre volte può essere molto fastidiosa, come quando sono presenti molti ostacoli sul fondo.
   I migliori momenti per praticare questa tecnica sono senza dubbio le prime ore del giorno e dal tramonto per tutta la notte, perché in questi momenti i cefalopodi incrementano la loro attività mettendosi alla ricerca di un pasto facile come piccoli pesci e crostacei.
   Un ultimo fattore da tenere in considerazione (nella pesca notturna) è la luce lunare che, come la corrente, ha i suoi pro e contro: con luna piena e alta la totanara è più facile da individuare per i cefalopodi, però questi risultano molto dispersi e per incontrarli avremo bisogno di cercare le aree di caccia; quando non c’è luce invece abbiamo poca visibilità, quindi la cosa migliore è mettersi a pescare sotto le luci artificiali come faretti e lampioni, perché è proprio lì che prede e predatori saranno concentrati per tutta la notte.

   -Parliamoci di esche, quali dimensioni e velocitá d’ approfondimento raccomandi per cui vuole cominciare con questi egis cosí leggeri?  

    -In una tecnica così leggera le totanare rappresentano un elemento di grande importanza e le loro caratteristiche devono essere ben precise: forma idrodinamica, corpo compatto e sufficientemente pesante, perfetto equilibrio in acqua e velocità di affondamento appropriate per i diversi livelli di profondità e l’intensità della corrente.
     Lungi dal voler fare pubblicità, ma volendo fare un esempio chiaro di artificiali per il Light Eging, non posso che parlare delle totanare Naory Range Hunter, sicuramente i primi artificiali disegnati appositamente per questa tecnica e che furono introdotti da Yamashita nella stagione 2009/2010.
   Il concetto di “Range Hunter” è la base per comprendere come trovare le nostre prede: sappiamo già che seppie e polpi vivono a stretto contatto con il fondo, però quando parliamo di calamari è importante individuare la fascia nella quale questi risultano attivi in quel momento. A tal proposito si è soliti distinguere tra tre tipologie di totanara in relazione alla velocità di affondamento:
   - shallow: affonda molto lentamente e si utilizza principalmente per sondare le aree superficiali alla ricerca di calamari;
   - basic: detto anche “free fall”, questo modello riproduce una discesa molto naturale e rappresenta la soluzione più versatile;
  - deep: affonda molto rapidamente e si usa soprattutto in caso di forti correnti o quando il nostro obiettivo sono seppie e polpi.
   Le totanare da Light Eging sono dunque delle piccole opere d’arte, frutto dell’equilibrio perfetto tra funzionalità ed estetica. Tutto ciò rende il Light Eging una pesca molto tecnica, divertente e non un semplice e noioso “lancia e recupera” come molti erroneamente pensano.




   -Al nord di Spagna troviamo l’abitudine di fabbricare i propri egis, i famosi “asturianos”: totanare di piccola dimensione, leggeri e sottilli, i quali si usano per la pesca di calamaretti giovani che entrano nei porti e nei “rías”. Possiamo trovare in Italia una tradizione artigiana equivalente?

    -Secondo me la tradizione asturiana è qualcosa di unico e virtuoso: la consuetudine degli asturiani di costruirsi da sé le proprie totanare, senza dubbio migliora la comprensione dei problemi legati al corretto utilizzo degli artificiali, dà ampio spazio alla personalizzazione e consolida il rapporto del pescatore con il mare.
    Queste meravigliose creazioni sono realizzate interamente a mano, dal corpo alla corona di aghi, e tutto è orientato alla massima qualità ed efficacia, per cui risulta facile comprendere perché gli “asturiani” siano molto ricercati, anche fuori dalla Spagna.
    In Italia non ho notizie di questa consuetudine se non in casi molto isolati, soprattutto perché con l’arrivo degli artificiali cinesi molte persone preferiscono risparmiare tempo e denaro, a scapita della qualità e la tradizione. D’altro canto però è risaputo che la cattiva qualità di queste totanare si commenta da sola, in particolare nella pesca dei calamari.
  Dalle mie parti esiste l’abitudine da parte dei pescatori più tradizionalisti di dedicarsi all’autocostruzione per pescare i polpi, in particolare realizzando polpare in legno e carta di alluminio con ami legati, oppure un sistema molto curioso nel quale si utilizza una zampa di gallina e un pezzo di straccio bianco, senza ami né corone; senza dubbio niente di somigliante alla tradizione degli asturiani.
   Personalmente, negli ultimi anni ho investito parecchio tempo e risorse per riuscire ad autocostruire delle totanare che non avessero nulla da invidiare ai modelli giapponesi in termini di qualità dei materiali ed estetica. Ormai sono vicino alla realizzazione finale, spero presto di darti buone notizie a riguardo!
  -Sicuro ne avremo buone notizie in relazione a queste creazioni, Alex! Cio in qui concordano artigiani ed usuari di qualsiasi tipo di totanara per il eging é la necessitá di equilibrare giustamente l’esca. Per quale ragione ci pensi che sia cosí decisivo che l’egi abbia questa particolare posizione quando lo facciamo navigare?

    -L’equilibrio è una delle caratteristiche che determinano la qualità della totanara, distinguendo tra artificiali che semplicemente “muovono acqua” e altri che effettivamente catturano. Personalmente ritengo che l’assetto globale (e corretto) di una totanara sia la risultante di tre diverse forme di equilibrio strettamente interdipendenti:
    - bilanciamento sull’asse verticale: è importante che la totanara si sollevi stabilmente in modo retto in fase di “jerking”, mentre in caduta mantenga un’inclinazione a circa 45 gradi;
   - bilanciamento sull’asse orizzontale: durante le sollecitazioni che interessano il profilo laterale, la totanara scarica la tensione in uno zig-zag regolare e controllato meglio conosciuto come “darting”;
   - bilanciamento in fase di pausa: quando la totanara è ferma sul fondo dovrebbe tenere la deriva in appoggio e la coda leggermente alzata, mentre tenendo l’artificiale sollevato con il filo in tensione, questa dovrà avere una posizione perfettamente orizzontale e stabile.
   Da quanto appena detto, ne consegue che ci sono parecchi vantaggi nell’avere una totanara ben equilibrata, in breve:
  - distanza di lancio maggiore (l’artificiale risulta equilibrato anche durante il volo);
 - la totanara naviga seguendo una linea retta e raggiunge il fondo in modo più naturale;
 - è più facile ottenere l’azione “darting”semplicemente dando leggeri strappetti a filo lento;
 - la corrente laterale esercita minore influenza sulla stabilità;
 - nell’azione di “jerking” la totanara sale in maniera dritta e rapida;
 - maggiore sensibilità nel percepire le tocche e precisione in ferrata.
  Non dimentichiamo infine che i cefalopodi cacciano usando la vista, per cui un artificiale equilibrato sarà sicuramente più adescante.




   -Parliamci ora un pó della veduta del eging in Italia, l’interesse per questa técnica é in crescita? É facile trovare materiale specifici ai negozi italiani? Si pratica un eging proprio del Giappone (piú attivo) o si pescano cefalopodi semplicemente coi tottanare, senza fare attenzione  alle peculiaritá tecniche che incorporano i eging piú avanzati?

    -Da qualche anno in Italia l’Eging stile giapponese è approdato in maniera decisa, anche grazie alle dimostrazioni che alcuni field tester di note aziende nipponiche hanno svolto lungo le nostre coste.
    La verità è che in Italia, soprattutto al Sud dove vivo, la pesca dei cefalopodi da terra con artificiali ha una tradizione molto radicata e probabilmente, insieme alla pesca dei sugarelli con bombarda e gomma, è una delle tecniche artificiali più praticate anche da chi effettivamente non è un vero e proprio spinner.
   Ad ogni modo in questo caso parliamo di una tecnica molto basilare, quando iniziai pensa che mi insegnarono tre regole:
   -Per i calamari recuperare la totanara uniformemente e in modo rapido, utilizzando artificiali con piombo interno;
   -Per le seppie recuperare lentamente rastrellando il fondo, usando soprattutto artificiali di colore rosa;
    -Per i polpi recuperare molto lentamente e con molte pause.
    È chiaro che tutti questi precetti erano il risultato dell’esperienza dei pescatori locali e non di studi scientifici su materiali, attrezzature e prede. In tutte le modalità si utilizzavano artificiali molto economici, mal equilibrati e con corone poco affilate, quindi puoi immaginare che la pesca non era efficace come negli ultimi tempi.
   Da quando lo stile giapponese ha preso piede devo dire che l’interesse verso questa disciplina è decisamente aumentato sia fra gli spinner che ancora non praticavano l’Eging e anche fra chi ha deciso di evolvere la propria tecnica di pesca ai cefalopodi verso qualcosa di più avanzato.
   Un maggiore interesse dei pescatori non poteva che riflettersi anche sull’offerta dei negozi, per cui ti posso assicurare che oggi in Italia trovi davvero una grande varietà di attrezzature da Eging, anche le più evolute e ricercate, adatte ad utenti esperti ed esigenti.
  Quanto alla tecnica vera e propria, attualmente una nutrita schiera di eginger in tutta Italia pratica questa disciplina seguendo i precetti nipponici e anche chi inizialmente si mostrava scettico nei confronti di questa modalità così attiva e scrupolosa di animare e la totanara, dopo gli indiscussi vantaggi in termini di catture e divertimento, si è pian piano adattato cercando di apprendere almeno i movimenti base.

    -Molte grazie, Alex, per rispondere a queste domande. É stato un piacere.

    -Grazie a te Curro per questa chiacchiera. É sempre un piacere parlare sul nostro hobby.








martes, 9 de diciembre de 2014

CALAMAR A LA PLANCHA RELLENO DE BOLETUS






    El amigo Miguelón llega todos los años a la isla al final del verano, como las llampugas. Se las he visto pelear con gusto aunque, generalmente, prefiere rascar los fondos con jigs que se fabrica él mismo. En Bilbao le da, cómo no, a la lubina. Y últimamente anda tras los dentones cantábricos.

    Si los calamares apretaran como los bonitos del norte, seguro que los buscaría. Pero como no, deja que los pesque yo y él ya me cocina unos cuantos kilos cuando viene. Le salen muy ricos en su tinta. Porque Miguelón cocina y, además, le gusta. También le gusta explicarlo y por eso en su blog  http://miguelon-arrainak.blogspot.com.es/  tiene recetas muy sabrosas y muy bien contadas.

 


    Este año se trajo unos boletus (Boletus edulis). Los cogió cerca de su casa y los conservó al vacío después de saltearlos un poquito. Y ya en la isla, nos hizo unos calamares a la plancha sencillos, sutiles y elegantes. Con todo el sabor del mar y del monte. Os cuento:


Foto: Miguelón



    Se limpian los calamares y se dejan los tubos enteros. Troceamos tentáculos, brazos y aletas. En una sartén con aceite, sofreímos media cebolla. Salamos, dejamos que se dore un poco y añadimos los trozos de calamar. Salamos y salteamos a fuego fuerte. Cuando el calamar haya empezado a blanquear, añadimos los boletus. Dejamos cocinar a fuego vivo y añadimos alguna hierba aromática. En muy poca cantidad. Cuando el boletus haya soltado buena parte del agua de vegetación, retiramos del fuego. Eliminamos líquido y dejamos atemperar.


                            


    Embutimos el salteado en el cuerpo del calamar, cuidando de no llenar demasiado porque el tubo encogerá en el fuego. Cerramos con un palillo.




Calentamos la plancha, aceitamos y colocamos los cuerpos del calamar cuando esté bien caliente. Dejamos dorar, a fuego rápido, unos minutos por cada lado. No hay que dormirse: el relleno ya está cocinado y si nos pasamos en la plancha el calamar quedará gomoso.

  A la fuente, con un poco de sal gruesa o en escamas.




En el plato con unas patatas fritas, por ejemplo, y una vinagreta de aceite, limón y alguna hierba aromática fresca.




    Como veis, la receta es sencilla. Pero el sabor es complejo, limpio y muy equilibrado. Un calamar a la plancha ya está bueno, sin más. Y unos boletus salteados sin más, también. Juntos, estos dos productos casan muy bien si conseguimos no enmascararlos. Poca cebolla, poca hierba y poco tiempo de cocción. El plato no necesita más.

    El relleno acabará de soltar sus líquidos dentro del tubo y el resultado será un calamar crujiente por fuera y jugoso por dentro. Una delicia.




    Se puede rellenar con cualquier seta que tengamos a mano. En este caso, el boletus nos trae todo el aroma del bosque húmedo. Y la textura de su carne liga muy bien con la textura de la carne de un buen calamar cocinado en su punto.

    Gracias, Azu, Susana, Berri. Gracias, Miguelón!!! El año que viene yo busco la seta y tú pescas el calamar!!! Un abrazo, campeón!









martes, 14 de octubre de 2014

OTOÑO EN BLANCO




    Estos últimos años estoy demostrando tener una especial habilidad para perderme los mejores meses de pesca por estas aguas. La llegada de las llampugas desata el alboroto y las aguas abiertas y profundas del norte de esta isla pueden llegar a ser una fiesta. Y en las aguas someras, los palometones están en su mejor momento.






    Hace un par de años fue la muñeca. El otro día fue el tobillo. Sitio fácil, prisas y resbalón. Ni siquiera había empezado a pescar.

    La fractura me tendrá unos tres meses en dique seco. Así es que toca trabajo de astillero: reparar material y afilar anzuelos y dientes. Y este blog. Hay trabajo:

    En la serie de recetas, el gran Miguelón ( http://miguelon-arrainak.blogspot.com.es/)  vendrá a la isla desde Bilbao con un buen surtido de boletus para rellenarnos unos calamares. No sé cómo lo hará, pero no os lo perdáis, que Miguelón, como buen bilbaíno, es capaz de cualquier cosa.

    Y en la serie de charlas, nos tomaremos un café con un gran pescador italiano: Alex Santoro  ( http://lightgameblog.blogspot.com.es/ )  Con él hablaremos del Light Eging y del panorama de la pesca de cefalópodos en Italia. Seguro que os va a interesar, porque Alex es un verdadero especialista en esta pesca sutil y apasionante.

    Os dejo con un joven palometón de finales de agosto. Con paseante. Cómo no echarlos de menos...
    Abrazos.
    


                   





martes, 2 de septiembre de 2014

FRITURA DE CALAMARES




    Primera entrada dedicada a cómo podemos disfrutar en la mesa con nuestros calamares, sepias y pulpos. Y empezamos con la familia.

   Siempre que me veo con mi primo, Antonio Martín, acabamos cocinando. Sobre todo él, que es un manitas y se apunta a un bombardeo. Si hay que hacer crepes para treinta a las seis de la mañana y después de mucha fiesta, ahí está él. Borda los ñoquis, la musaca, el pesto y mil platos que no sé dónde ha aprendido a trabajar con tanto mimo. Cuando viene a casa, tiene el detalle de traerme un pan de Voll Damm que está para bebérselo.Y es capaz de hacer un sushi que me gusta hasta a mí, que no soy muy aficionado.



Foto: Susan Prósper

    Durante una temporada se hizo vegetariano, y me dio un disgusto. Porque mi primo Toni ha conservado ,como nadie en la familia, el arte de las frituras de pescado de nuestra casa andaluza. Después de unos años de mucho verde y mucho tofu, volvió a las carnes y hoy nos prepara tres frituras de calamar. Os pongo aquí todo lo que me ha contado.

 
    A LA ANDALUZA

    Ingredientes:

    - Dos calamares medianos
    -150g de harina de garbanzos
    - Sal
    - Aceite de oliva

    ¿Por qué harina de garbanzos en lugar de harina de trigo? La harina que resulta de triturar los garbanzos secos es menos elástica que la harina de trigo, pero más melosa. Si el molido no es excesivamente fino proporciona una textura crujiente y contundente, difícil de conseguir con otras harinas. Su capacidad para sellar el alimento en la fritura es altísima y absorbe mucho menos aceite que la harina de trigo. No contiene gluten, por lo que es ideal para celíacos. Añade además un extraordinario sabor a legumbre tostada que liga muy bien con todo tipo de pescados. Muy usada en la India y Pakistán, es bastante desconocida en nuestro país, excepto en Andalucía, donde forma parte imprescindible de las frituras tradicionales de pescado.

    Vamos a la primera fritura:

    Cortamos el tubo del calamar en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor, habiendo separado las aletas y tentáculos, que pueden cortarse en dos o bien freírse enteros. Salamos.




    Enharinamos


Foto: Pax Martín

    Sacudimos bien la harina sobrante y a la sartén.

 


    Hagamos aquí un alto para ofrecer unas pautas que puedan servirnos para todas las frituras:

    -El aceite debe ser abundante y de calidad. A ser posible aceite de oliva virgen y limpio. Podemos aprovechar el aceite de otros fritos si lo hemos filtrado bien y si no llegó a calentarse en exceso en las otras frituras.

    -Debemos empezar la fritura cuando el aceite esté bien caliente (180 grados). Es bueno empezar con una sola rodaja o un trozo de pan o una cucharadita de masa del rebozado...hasta comprobar que el aceite ha alcanzado buena temperatura y el burbujeo es alegre. En cualquier caso, nunca esperar a que el aceite empiece a humear.



    -Para mantener la temperatura del aceite habrá que freír las piezas en tandas con no demasiados trozos. Si queremos abreviar y llenamos la sartén de rodajas, la temperatura bajará y el rebozado tomará demasiado aceite, no sellará bien y el calamar, o el pescado, se hará en exceso y la textura resultará pringosa, recocida y gomosa.

    -El secreto es que la fritura sea rápida. El tiempo justo para dorar la cobertura de harina o masa sin que llegue al pescado demasiado calor. La película de rebozado sellará la carne y la cocinará sin entrar apenas en contacto con otros fluidos, conservando sus propios jugos.



   -Esta cocción tan rápida exige que los trozos no sean demasiado grandes. Si el volumen del pescado es excesivo, el rebozado se quemará antes de que la carne llegue a cocinarse del todo. Si queremos hacer frituras de peces mayores, el fileteado deberá guardar la proporción justa hasta acercarlo al volumen, por ejemplo, del boquerón o el salmonete pequeño.

    -Es importante eliminar el exceso de harina antes de llevar las porciones a la sartén. La harina que no se haya adherido al pescado se soltará luego en el aceite, se quemará y ensuciará aceite y rebozado.

    -Es imprescindible sacar las porciones de la sartén directamente al papel absorbente. No sólo es más sano: la eliminación del aceite sobrante dejará la cobertura mucho más seca y crujiente.


Foto: Pax Martín

    Una vez escurridos, al plato.






    En general, a los cefalópodos les sienta bien el limón, porque equilibra el sabor dulzón que pueden llegar a tener sus carnes cuando las cocinamos sin más compañía. Pero el limón también humedece la cobertura y se pierde algo el crujiente. Con una rodaja de limón o sin ella, pan y poco más, a la mesa.
    Mi mujer, que es madrileña, se los pone entre pan y pan. En este caso -y creo que es una oportuna excepción- el calamar no se saca de la sartén al papel absorberte. Se saca de la sartén directamente al pan. No hacen falta ketchups ni mahonesas.



    REBOZADOS

    Ingredientes:

    - Dos calamares medianos
    - 150g de harina de garbanzos
    - 100ml de agua bien fría
    - sal


    Para preparar la masa:

    Añadimos media cucharadita de sal a la harina. Vamos vertiendo el agua poco a poco y removiendo.




    Removemos bien hasta conseguir una masa uniforme, sin grumos y no demasiado líquida. Cuanta más agua añadamos más fina será la cobertura. Con menos agua, el rebozado será compacto y contundente.




    Bañamos las rodajas de calamar en la masa.

Foto: Pax Martín

    En las frituras con masa de rebozado es muy importante escurrir bien las porciones antes de llevar a la sartén. Si sumergimos en el aceite una rodaja con exceso de masa, el mayor peso de la cobertura hará que la masa se hunda en el aceite y que el calamar salga a flote por encima del rebozado. El resultado será una porción con una gran cantidad de rebozado en una de las caras, mientras en la otra será visible el trozo de calamar. No sólo el aspecto será irregular: en estos casos, la carne no habrá quedado protegida por la cobertura y la cocción no será la que buscamos. 
  
       Una vez escurrida la masa sobrante, freímos por tandas y escurrimos en el papel absorbente. El rebozado con esta masa sellará completamente el producto (mucho más que con la harina sin agua) y la cobertura resultará crujiente, generosa y potente.


Foto: Pax Martín



     En el plato.



Foto: Pax Martín




    EN MASA DE TEMPURA

    Ingredientes:

    - Dos calamares medianos
    - 150g de harina de garbanzos
    - 50g de harina de arroz
    - 1 huevo
    - 150ml de cerveza bien fría
    - 1 cucharadita de levadura Royal
    - 1 cucharadita de sal


    Vamos con la última de las frituras.

    Preparamos la masa:

    Ponemos el huevo en un cuenco, echamos la sal y vertemos la cerveza, que deberá estar bien fría.


   

    Batimos.




     Añadimos la levadura a la harina de garbanzos y los mezclamos.

Foto: Susana Prósper

    Incorporamos la mezcla en el cuenco con el huevo y la cerveza.




    Añadimos la harina de arroz




Y removemos




    
    Dejamos reposar la masa una media hora. Transcurrido este tiempo, bañamos las porciones en la masa, escurrimos bien y freímos. En este caso hay que moderar un poco la temperatura  del aceite, para que el huevo no haga que se nos queme el rebozado demasiado pronto. La masa crecerá con el calor y el resultado será una cobertura esponjosa por dentro y crujiente por fuera.
    Escurrimos en el papel absorbente y al plato.


Foto: Pax Martín



    Tres frituras con tres texturas diferentes que han de comerse recién salidas de la sartén, para que el rebozado no pierda el crujiente.





    ¡Gracias, primo! Gracias Pax y Susana, por las fotos. Y gracias pequeña Olivia, por acercarnos el pan de Voll Damm.

Foto: Pax Martín